English pie aux aubergines et poivrons
Beaucoup de personnes me demandent ce que signifie le mot anglais pie. La réponse n'est pas aussi aisée, car il paraît qu'il existe plusieur types de pie en Angletterre: la tarte s'appelera alors "a filled-crust pie", la tourte sera logiquement un "two-crust pie", mais ce que j'appelle "pie" dans mon restaurant s'apparente à un "top-crust pie", c'est à dire une sorte de gratin recouvert d'une pâte. Bref, faudrait peut-être consulter mes clients angalais pour apprendre toutes les subtilités de ce mot (et me renseigner par la même occasion sur la definition exacte du pudding!).
Quoi qu'il en soit, l''interêt de ce "top-crust pie" est de pouvoir mijoter des légumes sans les dessecher, et en même temps avoir une pâte croustillante par-dessus, c'est un peu le concept du tatin sauf qu'on ne le retourne pas à la fin du cuisson. Vous pouvez préparer ce pie dans un plat à gratin familial, mais pour une présentation plus soignée "à l'assiette" je les fais dans des cocottes en fontes individuelles.
Pour 6 personnes:
- 600 g d'aubergines
- 400 g de poivrons, si possible de couleurs differents
- 400 g de tomates
- 1 poireau
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail, dégermées et écrasées
- 10 cl de vin blanc
- Epices: muscade, paprika, fenugrec, herbes de provence - une pincée de chaque
Pour la pâte brisée:
- 100 g de margarine bio ou de beurre
- 200 g de farine de blé T80
- 50 g de petits flocons d'avoine
- 3 c. à s. de crème de soja
- Une pincée de sel
Pour dorer: une pincée de curcume + 2 c. à s. de crème de soja ou un jaune d'oeuf battu
Préparer la pâte brisée. Mélanger la margarine, l'avoine, la farine de blé et le sel pour obtenir des grosses miettes, verser la crème de soja et completer avec 2-3 c. à s. d'eau pour obtenir une pâte qui peut s'étaler au rouleau. Couvrir et laisser réposer au frais.
Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, bien laver entre les feuilles, puis emincer en demi-rondelles. Brosser, laver et râper grossièrement une carotte.
Laver et découper les aubergines en cubes. Laver et épepiner les poivrons, les emincer en lanières.
Faire revenir 2 minutes le poireau, l'ail et la carotte dans une sauteuse préchauffée avec un fond d'huile d'olive. Ajouter les aubergines, les poivrons et le vin blanc. Couvrir et continuer la cuisson à feu moyen.
Laver les tomates et enlever la pendocule, détallier en morceaux et rajouter aux légumes. Epicer, saler, poivrer et continuer la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient fondantes.
Huiler un plat à gratin ou une cocotte en fonte, verser les légumes dedans. Etaler la pâte brisée sur le papier cuisson, puis la retourner sur le plat à gratin. Coller la pâte sur les bord du plat avec les doigts ou à laide de la fourchette, enlever les excedents de la pâte. On peut eventuellement faire de la déco par dessus avec les chutes (feuilles, fleurs, petits coeurs etc...) si on est bien inspirés :)
Dorer le dessus avec le mélange de curcuma et de crème de soja. Piquer la surface avec une fourchette dans quelques endroits. Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°
Croquettes de cèpes au tempeh
Encore un été derrière nous, et c'est la rentrée... J'avoue, cette année je suis bien contente! Déjà, il fait moins chaud en cuisine, donc je me sens plus en forme, mais en plus il y a les premiers potirons et courges qui arrivent, ainsi que les cèpes. Il y a deux semaines nous avons acheté... 12 kg! Alors, après en avoir transformé trois kilos en conserves, je me suis bien appliquée de les glisser un peu partout. Je ne vais pas vous spamer avec tous mes parmentiers et risottos, somme très classiques, pour ne retenir qu'une recette: les croquettes... à accompagner avec un petit gratin de pommes de terre à la béchamel par exemple.
Pour 4 personnes:
- 500 g de cèpes
- 1 batonnet de tempeh nature
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de flocons d'avoine (ou de riz)
- 2 gousses d'ail dégermées
- 3 branche de persil
- 1 c. à s. de Tamari (sauce de soja)
- 1 c. à s. de sirop d'agave ou d'érable
- 1 c. à s. de vinaigre balsamic
- Pour paner: mélange d'arrow-root ou de maizena avec les graines de sésame, sinon la chaplure.
Nettoyer les cèpes, les découper en gros morceaux. Hacher un oignon, écrase les gousses d'ail. Faire dorer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile, puis ajouter les champignons et continuer la cuisson à feu moyen une dizaine de minutes pour obtenir une poêlée de cèpes sans eau de végétation, saler à la fin de cuisson. Dans une poêle à côté faire revenir le tempeh découpé en cubes. Quand il est doré de tous les côtés, l'enrober avec le sirop d'érable, puis verser le tamari et le vinaigre et continuer la cuisson encore une minute en mélangeant sans cesse pour nacrer la préparation. Laver et emincer le persil.
Dans un robot mixeur, mixer grossièrement le tempeh, les cèpes, le persil. Les transvaser dans un bol, ajouter les flocons d'avoine, mélanger et laisser gonfler 10 minutes. La texture du pâté obtenu doit vous permettre de former les boulettes qui tiennent la forme, sinon rajouter encore un peu de flocons d'avoine (la quantité exacte depend de la quantité d'eau que les cèpes contiennent).
Former les croquettes allongées, les paner dans un mélange d'arrow-root et de graines de sésame et les faire dorer de tous les côtés dans un peu d'huile.
