En XIX siècle, les cuisiniers français travaillant en Russie ont ramené en France le koulibiac (koulebiaca en russe). Depuis en France on le fait à la pâte feuilleté et avec du riz et du saumon à l'intérieur, en Russie on utilise une pâte levée et la farce peut variée selon l'inspiration du cuisinier. Le plus souvent on met du chou cuit, des oeufs durs hachés, des champignons, du poisson... La seule règle obligatoire est d'alterner les couches de farce. Selon la recette du XIX siècle les différentes farces étaient séparées avec de fines crêpes (ce que je trouve un peu lourd et compliqué mais bon)!
Je vous propose ici ma recette du koulibiac aux 3 farces (6 parts).
Pour la pâte levée:
- 1/2 cube de levure fraîche (42 gr.)
- 250 ml de lait (ou de lait de soja pour la version végétalienne)
- environ 500 gr. de farine T80
- 1 c. à s. de l'huile de tournesol
- 1 c. à c. + 1 c. à s. de sucre
- 1/2 c. à c. de sel.
Pour les 3 farces:
- 1 verre (200 ml) de riz rond
- 1/2 pot de crème fraîche (ou son équivalent en crème végétale de votre choix)
- 300 gr. d'épinard frais / 1 sachet d'épinard congelé
- 1 oignon
- 500 gr. de champignons
- épices de votre choix: par exemple coriandre, paprika, poivre, menthe, feuilles de céleri etc.
Chauffer légèrement le lait (35-40° max.). Prélever quelques cuillères à soupe, mettre 1 c. à c. de sucre et 1 c. à c. de farine. Mélanger et diluer la levure. Laisser 10 minute pour que la levure forme une mousse à la surface. Dans un autre récipient, mélanger le reste du lait, le sucre, le sel et l'huile, rajouter la levure et la farine. Pétrir un peu la pâte. La pâte obtenu est élastique (peut être étaler au rouleau) et ne colle pas aux doits. Couvrir le récipient avec un torchon propre et laisser monter dans un endroit tempéré (1 à 2 heures).
En attendant, cuire le riz (1 volume de riz : 2 volumes d'eau chaude) avec les épices. Quand il est cuit, mélanger le avec la crème fraîche.
Cuire l'épinard, le couper grossièrement et parfumer à la muscade.
Couper finement l'oignon et les champignons, les cuire à la poêle.
Mettre du papier sulfuré dans une forme à tourte ou un plateau carré avec des bords hauts.
Quand la pâte est prête, diviser la en 2 ( 2/3 et 1/3 ). Etaler la part des 2/3 au rouleau et mettre dans la forme. Mettre une couche de riz, puis les épinards et à la fin les champignons. Etaler la deuxième part de pâte et couvrir la tourte. Souder les bords avec les doigts.
Dorer la surface avec un peu de lait de soja. Cuire 30 minutes au four préchauffé à 180°.
La voici à la sortie du four:
