Il y a quelques semaines j'ai participé à la réunion sur le maïs dans l'alimentation humaine organisée par l'association "Agrobio" à Périgueux. Ainsi j'ai appris que le mais faisait partie de l'agriculture traditionnelle de Sud-Ouest, en voie de disparition (dans l'alimentation humaine) comme beaucoup d'autres!

En même temps, j'ai fait connaissance avec des producteurs des anciennes variétés de mais. Comme la plupart des consommateurs, je ne faisais pas une grande différence entre les anciennes et les variétés hybrides de maïs, du moment que c'était en bio, je donnais mon "amen" à l'achat. J'ai appris que les anciennes variétés étaient peut-être les mieux adaptées au sol et au climat locaux et ne demandent pas d'arrosage artificiel. Également, les variétés hybrides de maïs ne sont pas recommandées aux personnes intolérants au gluten, alors que les anciennes variétés sont sans danger. Enfin les semences des anciennes variétés appartiennent au paysan et à personne d'autre et ne dégenèrent pas d'une génération à l'autre! Donc, pas de multinationales qui mettent leur nez dedans et qui essayent d'imposer aux paysans d'acheter leur semences tous les ans!

Tout cela pour vous dire que j'experimente beaucoup en ce moment avec le maïs, en forme de polenta et de farine, et voici les premiers "fruits" de ces expériences: les faux-makis à la polenta! Je joue sur 3 goûts de base: salé (les noris), sucré (la polenta) et acidulé (la pomme). Cette recette peut être déclinée avec les kiwis (le goût plus fruité mais les algues se sentent moins). En tout cas, ces petits sushis plaisent à tout le monde et ont été mis à la carte. Je les sers actuellement avec le radis noir râpé, au pavot, sel de Guérande et à la crème fraîche/ de soja:

makis

Pour 18 à 24 makis:

  • 3-4 feuilles de sushi
  • Une tasse (200 ml) de polenta (j'utilise une polenta assez fine)
  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 tasses (200ml) de lait de soja
  • 1 pomme
  • Sel, poivre, herbes de Provence

Porter à l'ébulission le lait de soja, baisser le feu. Saler, poivrer et mettre les herbes. Puis verser la polenta en pluie en mélangeant sans cesse. Quand la polenta commence à se décoller des bords de la casserole, éteindre le feu complètement et laisser un peu refroidir (la polenta doit être tiède).

Éplucher la pomme, l'épépiner et la couper en bâtonnets.

Mettre une feuille de sushi sur la table, vaporiser un peu d'eau dessus, puis "tartiner" la polenta avec le couteau en prévoyant laisser le bord d'un côté du feuille. Mettre les bâtonnets de pomme au milieu de la polenta et rouler la feuille. Coller le bord que vous avez laissé libre et tasser un peu le sushi pour que la polenta soient bien repartie. Couper en tranches.

Je vous avoue, je n'utilise pas de tapis spécial pour rouler les makis et cela marche très bien comme ça, mais bien sûr je ne suis pas un pro des sushi! Si vous n'avez jamais roulé des sushis vous-mêmes, je vous conseille de voir les vidéos sur youtube qui expliquent très bien comment faire (c'est ce que j'ai regardé au début) et prévoir 1 ou 2 feuilles pour les essais.