Les gens me demandent souvent pourquoi nous avons choisi Périgueux pour ouvrir le restaurant. Ce fût par pur hasard, mais je dois reconnaître que nous sommes bien tombés! Côté bio, il y a tout ce qu'on veut ici: des super-légumes, des céréales, des légumineuses, des bonnes bières artisanales etc. Et puisque la Dordogne est également la terre des champignons, il parait très logique que la seule champignonnière bio de France s'est installée à Chancelade (Champidor). En gros, si vous achetez les champignons de Paris dans n'importe quel magasin bio c'est de chez nous qu'ils viennent! Alors, comme il y a un certain nombre de périgourdins qui font le tour sur mon blog, je vous incite d'aller les acheter en directe, le prix est le même pour les particuliers et les pro, et c'est forcement beaucoup moins cher que partout ailleurs. Ils les cueillent le matin même, les champignons sont tout craquants, tout beaux. Et en plus, vous pouvez y prendre les gros champignons à farcir, c'est ce que je fais très régulièrement.

A ce sujet, je vous propose 2 recettes de champignons farcis. Les farces se ressemblent beaucoup, à la différence que la première est avec la féta et les oeufs, alors que la deuxième est son adaptation pour les végétaliens. Au final, j'ai obtenu la consistance assez différente, et le goût aussi. Les deux sont donc à tester.

champignons

 

Pour 6 personnes:

  • une vingtaine de gros champignons à farcir
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 2 fenouils
  • 1/2 c. à c. de cumin
  • 1/2 c. à c. de paprika doux
  • 1/2 c. à c. de muscade râpée
  • 3 gousses d'ail écrasées

variante N°1:

  • 200 g de féta
  • 3 oeufs
  • 1 louche de fromage blanc

variante N°2:

  • 3 c. à s. de paillettes de nori ou de wakamé + un peu pour saupoudrer les légumes
  • 3 c. à s. rases de farine de riz
  • environs 200 ml de lait de soja
  • 1 c. à s. de moutarde de Dijon

Couper les bouts terreux des champignons. Les laver, puis séparer délicatement les pieds des chapeaux, réserver les deux.

Couper le poireau en deux, le laver soigneusement entre les feuilles, puis hacher. Brosser et râper grossièrement les carottes. Couper en deux le fenouil, enlever le coeur, puis découper finement les bulbes. Faire revenir le poireau dans un wok dans un peu d'huile. Rajouter les carottes et le fenouil. Découper les pieds de champignons et les verser dans la poêle. Épicer et saler. *Version deux: rajouter également les algues dans les légumes. 

Verser un petit fond d'eau, couvrir et laisser mijoter le tout une dizaine de minutes à feu doux. En attendant, préparer les chapeaux en grattant les lamelles de champignons à l'aide d'une cuillère à café.

Quand il ne reste plus d'eau et que les fenouils sont cuits:

1. Emietter la féta dans la farce. Battre le fromage blanc avec les oeufs et mélanger avec les légumes hors du feu. Farcir les champignons avec cette préparation.

2. Verser la farine de riz dans les légumes et faire dorer 1-2 minutes. Puis, verser le lait de soja petit à petit sans cesser de mélanger pour obtenir une consistance très crémeuse mais pas coulante. Incorporer la moutarde. Farcir les champignons avec cette préparation. Saupoudrer de paillettes de nori.

Huiler le plat à gratin et y déposer les champignons. Cuire dans un four préchauffé à 180° 20-25 minutes environs.